Od czasu niedawnego wzrostu popularności kawy parzonej metodami alternatywnymi, produkcja kawy speciality przeszła wiele zmian. Jednym z wprowadzanych rozwiązań jest nowy sposób przetwarzania zwany anaerobic. To beztlenowa fermentacja kawy. Plantacje, które wykorzystują tę metodę zyskują na popularności. Mimo to dość trudno taką kawę znaleźć. W artykule postaramy się wytłumaczyć na czym polega beztlenowa fermentacja kawy i czym różni się tak przetworzona kawa od tradycyjnej.
Obróbka kawy
Każdy owoc kawowca (zwany wiśnią) złożony jest z kilku warstw: skórki, miąższu, warstwy pektynowej, warstwy zwanej pergaminem oraz srebrnej skórki. Obróbka kawy polega na pozbyciu się ich w celu uzyskania czystego ziarna i jego wysuszenia. Minus tradycyjnie stosowanych metod polega na prawie całkowitym pozbawieniu ziarna wielowarstwowej otoczki, a to właśnie ona, a szczególnie miąższ i soki owocu, są głównym źródłem smaku kawy.
Warstw pozbywać się można na wiele sposobów, a każdy z nich będzie miał decydujący wpływ na smak naparu w naszej filiżance.
Fermentacja w obróbce kawy
Fermentacja kawy w zasadzie nie jest niczym nowym. W trakcie obróbki zebranych na plantacji owoców kawowca, zwanych wiśniami, oprócz mechanicznego pozbywania się miąższu ma miejsce proces fermentacji. Odbywa się on w środowisku bogatym w tlen. Kawę rozrzuca się na dużej powierzchni specjalnych stołów lub tarasów. W trakcie suszenia ulega częściowej fermentacji wskutek oddziaływania wody na zawarty w owocach cukier. To właśnie pomaga rozwinąć smak, którym szczyci się kawa. Fermentacja jest więc niejako kluczem do właściwych nut kawowych. Jeśli przeprowadzi się ją źle cała partia kawy zostanie zmarnowana.
Beztlenowa fermentacja kawy przebiega inaczej – ziarna nie ulegają fermentacji na świeżym powietrzu. Są one pozostawione w środowisku pozbawionym tlenu, w obecności wcześniej usuniętego miąższu, co w zdecydowany sposób zmienia ich smak.
Jak powstaje kawa beztlenowa?
Kawa beztlenowa fermentuje w specjalnym zbiorniku wykonanym ze stali nierdzewnej. Zbiornik ten jest całkowicie szczelny. Zbudowano go tak, żeby po usunięciu tlenu powietrze nie dostawało się do środka.
Beztlenowa fermentacja kawy rozpoczyna się tradycyjnie od mechanicznego usuwania miąższu owocu. Po tej operacji ziarna zostają umieszczone na dnie zbiornika i dodaje się do nich uprzednio zerwany miąższ. Na tym etapie producent może zdecydować się na dodanie do takiego śluzu uzupełniających smaków. Można dzięki temu uzyskać różne profile smakowe, co jest niemożliwe w czasie tradycyjnie prowadzonej fermentacji.
Śluz kawowy wzbogacony dodatkowymi smakami rozprowadza się po wszystkich ziarnach, a zbiornik zostaje szczelnie zamknięty. Niektórzy producenci mogą całkowicie usunąć z niego powietrze przy pomocy pompy ssącej, ale nie wydaje się to konieczne, ponieważ w czasie fermentacji tlen i tak zostanie przekształcony w dwutlenek węgla i przestanie istnieć w zbiorniku.
Beztlenowa fermentacja kawy trwa do 24 godzin. W trakcie tego procesu bada się kwasowość fermentującej mieszanki, można regulować jej stopień, a nawet dodawać inne składniki w celu stworzenia spójnego smaku.
Beztlenowa fermentacja kawy posiada ważną zaletę – producent ma dużą kontrolę nad całym procesem, o czym nie można nawet marzyć w metodzie tradycyjnej. Środowisko zewnętrzne, jakość powietrza ani jego temperatura nie będą miały wpływu na to, jak smakuje kawa beztlenowa. Możliwe jest też utrzymanie odpowiedniego poziomu Ph, w dużej mierze decydującego o ostatecznych walorach kawy.
Jak smakuje kawa beztlenowa?
Ze względu na sposób, w jaki powstaje kawa beztlenowa, ma ona inny profil smakowy niż kawa zwykła. Proces obróbki beztlenowej sprawia, że ziarna duszą się w sokach owocu, które zostają wtłaczane wskutek rosnącego ciśnienia dwutlenku węgla. Rezultatem są ziarna, które mają znacznie bardziej owocowy smak niż te poddane klasycznej fermentacji. Dzięki temu kawa beztlenowa może mieć wiele różnych smaków, w zależności od dodatków, które zostały zastosowane. Większość takich kaw posiada nutę kremową, traci też dużą część goryczy. Niektórzy porównują jej smak do ananasów, wiśni, a nawet cytryny. Wszystko to zależy od sposobu prowadzenia fermentacji.
Aromat kawy beztlenowej można ogólnie podsumować następująco:
- jedwabista, kremowa tekstura,
- złożona kwasowość,
- nuty kwiatów i cynamonu.
Czy warto pić kawę beztlenową?
W zasadzie jeśli chodzi o aspekt zdrowotny, kawa beztlenowa nie różni się niczym od kawy zwykłej. Jej główny walor to pełny, zróżnicowany smak. Od razu należy zastrzec, że nie jest ona napojem dla każdego. Dla tych, którzy nie lubią owocowych nut, kawa beztlenowa będzie miała dziwny smak. Z kolei jeśli nie przepadasz za goryczą lub wolisz o wiele bardziej spójny smak od tego, do którego jesteś przyzwyczajony, kawa beztlenowa okaże się dla Ciebie idealna.
Najnowsze komentarze