Ziarna kawy to pestki dojrzewające w wiśni kawowej. Po zerwaniu przetwarza się je i suszy. Palarnia kawy otrzymuje ziarna zielone o fasolowym oraz trawiastym aromacie. W rzeczywistości w ogóle nie pachną jak kawa. Kiedy je palimy wytwarza się od 800 do 1000 różnych związków aromatycznych. Dzięki profilowaniu prażenia palarnia kawy może wpływać na występowanie ich w produkcie, a tym samym decydować o jej smaku. W artykule omówimy zasady pieczenia przemysłowego.
Etapy palenia
Istnieją trzy główne etapy palenia: faza suszenia, faza brązowienia i faza prażenia.
ETAP SUSZENIA
Ziarna kawy mają wilgotność 8–12%. Musimy je wysuszyć przed faktycznym rozpoczęciem palenia. Etap ten przeważnie trwa od 4 do 8 minut, gdy palarnia kawy wyposażona jest w tradycyjny prażalnik bębnowy. Temperatura ziaren pod koniec suszenia wynosi zwykle 160⁰C. Należy uważać, aby na tym etapie nie przypalić ziaren, dając im zbyt dużo ciepła.
FAZA BRĄZOWIENIA
Od 160⁰C kawa zaczyna oachnieć pieczywem i sianem. To wtedy prekursory aromatu zaczynają przekształcać się w związki aromatyczne. Nawet jeśli etap brązowienia następuje bezpośrednio po suszeniu, trwa ono nadal.
Na etapie brązowienia rozpoczyna się reakcja Maillarda, która odpowiada za zmianę koloru ziarna. Cukry redukujące i aminokwasy reagują ze sobą, tworząc setki różnych związków aromatycznych i barwnych, znanych jako melanoidy. Jest to etap, w którym pieczenie w naturalny sposób zwalnia, zapewniając w ten sposób powstawanie smaków. Pod koniec fazy brązowienia kawa zaczyna pękać. Nazywa się to pierwszym pęknięciem i od tego momentu palarnia kawy rozpoczyna etap prażenia.
ETAP PRAŻENIA
Na początku fazy prażenia reakcja staje się egzotermiczna i ziarno pęka. Podczas etapów suszenia i brązowienia ziarno zebrało energię, która wywołuje tę eksplozję. Czas prażenia to okres, w którym rozwijają się pożądane związki aromatyczne. Jeśli nie spowolnimy palenia w tej fazie, możemy otrzymać produkt o ostrym smaku spalenizny.
Etap prażenia palarnia kawy prowadzi zazwyczaj przez 15–25% całkowitego czasu obróbki termicznej, w zależności od pożądanego profilu smakowego i stopnia palenia.
Stopień wypalania
Stopień palenia jest jednym z najważniejszych wskaźników pieczenia. Palarnia kawy kontroluje go przy pomocy miernika koloru lub przez degustację. Palacze zazwyczaj chcą wzmocnić własny smak kawy i decydować o stopniu jej wypalenia. Zwykle kawa palona jasno jest bardziej kwaśna, a kawa ciemno palona – gorzka. Smaki owocowe są powszechne w jasnych paleniach, a smaki palone i przypalone występują w przypadku ciemnego. Kawa lekko palona jest bardziej owocowa dzięki dużej zawartości związku organicznego 5-hydroksymetylofurfuralu. Kiedy prażenie postępuje dalej, związek ten rozkłada się na mniej owocowe związki. Wzrasta ilość siarki, co powoduje powstawanie smaków prażonych i przypalonych.
Czas pieczenia
Mimo, że stopień palenia ma największy wpływ na profil smakowy kawy, ważny jest również całkowity czas palenia i długość trwania każdego etapu. Jeśli palarnia kawy przeprowadzi ten proces szybko, uzyska bardziej pożądane związki aromatyczne. Dominujący smak kawy (owocowy, jagodowy, czekoladowy, w orzechowy) będzie wówczas silniejszy. Również ilość związków aromatycznych, które powstają na początku fazy prażenia, jest większa przy szybkim paleniu.
Jednak w niektórych przypadkach szybkie palenie nie jest dobrym pomysłem. Może to wynikać z konstrukcji, jaka posiada palarnia kawy lub właściwości samej kawy. Szybkie palenie uwydatnia wszystkie smaki kawy. Jeśli chcemy jakieś pominąć, trzeba odpowiednio dostosować profil palenia. Na przykład kwasowość jest zwykle pożądanym smakiem, ale w przypadku mieszanek espresso konsumenci jej unikają. Podczas wolniejszego palenia kwasy organiczne mają więcej czasu na rozkład i kawa staje się mniej kwaśna. W takim wypadku powolne pieczenie może być dobrym pomysłem.
Wyposażenie palarni
Konstrukcja palarni wpływa w poważnym stopniu na termodynamikę palenia, więc możliwe jest przygotowanie kawy o konkretnym smaku za pomocą odpowiednio dobranych maszyn. Mała palarnia kawy używa zwykle prażalników bębnowych, w których ziarna obracają się w bębnie podgrzewanym od spodu bezpośrednim albo pośrednim płomieniem. Pieczenie w tego rodzaju maszynach jest bardzo stabilne. Piec bębnowy najlepiej sprawdza się przy wolnym pieczeniu, ponieważ zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia może spowodować spalenie ziarna.
Palarnia kawy często stosuje tradycyjne paleniska ze złożem fluidalnym. W prażalniku z takim złożem piec jest ogrzewany pośrednio gorącym powietrzem. To sprawia, że palenie łatwiej kontrolować. Palarnia kawy ze złożem fluidalnym może stosować szybsze palenie bez przypalania ziaren i nadając kawie większego aromatu. Istnieją również hybrydy między paleniskami ze złożem fluidalnym i paleniskami bębnowymi, w których znajduje się bęben, ogrzewanie odbywa się w nich pośrednio za pomocą gorącego powietrza.
Kawa filtrowana czy espresso?
Czy zastanawiałeś się, jaka właściwie jest różnica między kawą filtrowaną a espresso? Ekstrakcja filtra odbywa się grawitacyjnie, a proces jest dość delikatny. Do przefiltrowania można użyć aromatycznej i bardziej kwaśnej kawy. Z kolei espresso zostaje ekstrahowane pod ciśnieniem 9 barów. Oznacza to, że do filiżanki wydobywa się więcej aromatu. Czasami kawa palona na espresso może nie być tak dobra po zaparzeniu, jak kawa filtrowana i odwrotnie. Tradycyjnie espresso to ciemno palona kawa o niskiej kwasowości i dużym body. Kawę filtrowaną pali się inaczej w różnych krajach, ale stopień jej prażenia jest zazwyczaj lżejszy niż w przypadku espresso. Obecnie style pieczenia są bardziej elastyczne niż tradycyjne.
Jak określić stopień wypalenia kawy?
Można spotkać się z różnymi podziałami intensywności palenia kawy. Najbardziej rozpowszechniony jest podział na kawę jasno, średnio i ciemno paloną.
Jasne palenie przeprowadza palarnia kawy w temperaturze 200°C. Kawa przyjmuje barwę cynamonową, ziarna są matowe, bez połysku. Smak kawy określa się jako korzenny i właściwie niewyczuwalna jest w niej goryczka. Kawa jasno palona zachowuje swoją naturalną kwasowość.
Średnie palenie odbywa się w temperaturze 210°C. Ziarna stają się brązowe i posiadają zrównoważony smak – wyczuwalna jest zarówno lekka goryczka, jak i kwasowość.
Palenie ciemne w temperaturze powyżej 225°C daje kawę bardzo intensywną w smaku, o charakterystycznej goryczce i karmelu, pozbawionym kwasowości. Ziarna są połyskujące i tłuste, co sprawiają wydzielane w czasie palenia olejki.
Chłodzenie kawy
Bardzo ważnym etapem procesu palenia kawy jest jej chłodzenie. Palarnia kawy zaopatrzona jest w specjalne sito, na które wysypuje się gorące ziarno. Przepływające powietrze powoduje chłodzenie. Szybkie obniżenie temperatury jest niezwykle istotne, ponieważ ziarna wyjęte z pieca mają temperaturę ponad 200°C. Powolne stygnięcie powoduje zmianę ich cech smakowych, dlatego w rezultacie nie nadawałyby się do spożycia. Palarnia kawy przemysłowa przeprowadza chłodzenie przy pomocy wody. Przyspiesza to proces, ale przy okazji znacznie zmniejsza walory smakowe i aromat.
Odgazowywanie wypalonej kawy
Końcowym etapem procesu palenia kawy jest odgazowanie świeżo wypalonych ziaren w celu pozbycia się dwutlenku węgla, który nagromadził się w nich podczas
Najnowsze komentarze