Pozyskiwanie ziarnka, czyli metody obróbki kawy
Jednym z najważniejszych aspektów uprawy kawy jest jej przetwarzanie. Wybrana metoda ma ogromny wpływ na smak ostatecznego produktu, czyli kawy w naszej filiżance. Nic więc dziwnego, że od pewnego czasu palacze umieszczają na opakowaniu gotowego wyrobu informacje o sposobie jego przetworzenia.
Nawet jeśli zebrane na plantacji owoce są doskonale dojrzałe, a zbiory przebiegły naprawdę dobrze, złe ich przetwarzanie może doprowadzić do wad, które obniżają wartość kawy. Niektóre metody obróbki kawy wymagają więcej czasu i nakładów finansowych niż inne, dlatego wybór właściwej może być kluczową decyzją dla plantatora lub producenta.
CO TO JEST PRZETWARZANIE KAWY?
Istnieje wiele czynników, które decydują o smaku kawy. Jednym z nich są metody obróbki kawy stosowane do jej przetworzenia. Chociaż to proces niełatwy w realizacji, przez lata został przez plantatorów kawy dobrze opanowany. Dowiedzmy się więc, jak odbywa się pozyskiwanie ziaren kawy i jakich smaków możemy się spodziewać w oparciu o konkretną metodę.
Nie można zrozumieć, jak działa przetwarzanie, nie znając struktury owocu kakaowca, przez fachowców zwanego wisienką. Zewnętrzna warstwa owocu to skórka. Pod nią, podobnie jak w przypadku większości owoców, znajduje się warstwa miąższu (miazgi). Wewnątrz niej napotykamy warstwę ochronną, którą ze względu na swoją konsystencję po wyschnięciu nazywamy pergaminem. Pod pergaminem natomiast znajduje się bardzo cienka warstwa zwana srebrną skórą, która przylega bezpośrednio do nasionka, czyli ziarnka kawy.
Metody przetwarzania kawy to zestaw czynności, które muszą zostać wykonane, aby z owocu wiśni uzyskać wysuszone, gotowe do wysłania ziarno. Istnieje kilka najważniejszych sposobów stosowanych w celu uzyskania takiego efektu. Poznajmy najważniejsze.
PROCES SUCHY, NATURALNY
Naturalne przetwarzanie, znane również jako proces suchy, to najbardziej klasyczna metoda uzyskiwania ziaren. Po zerwaniu owoców z drzew kawowych są one rozkładane cienkimi warstwami celem wysuszenia ich na słońcu. Stanowiska do suszenia mogą się nieco różnić od siebie w zależności od gospodarstwa lub regionu. Niektórzy plantatorzy używają ceglanych tarasów, inni specjalnych podnoszonych stołów, które umożliwiają przepływ powietrza, a tym samym równomierne suszenie. Aby uniknąć pleśni, fermentacji lub gnicia, wiśnie są regularnie obracane i przesiewane.
Po odpowiednim wysuszeniu wiśni, skórkę i wysuszony miąższ owoców usuwa się mechanicznie, a zieloną kawę przechowuje przez jakiś czas przed eksportem.
Kawy naturalnie przetworzone zdecydowanie dzielą opinie baristów na temat ich smaku. Niektórzy takie ziarna kochają, inni ich nienawidzą. Naturalne metody obróbki kawy zdecydowanie dodają jej smaków, takich jak nuta owocowa i słodycz, niezależnie od odmiany kawowca i regionu uprawy. Typowe nuty smakowe naturalnie przetworzonej kawy to borówka, truskawka, owoce tropikalne i miód, ale mogą też występować dzikie, fermentowane aromaty i nuty alkoholowe.
W porównaniu z kawami mytymi, kawy naturalne są często opisywane jako posiadające smak przypominający czerwone wino.
Naturalnie przetworzone kawy mogą być cennym surowcem w palarni kawy, dając możliwość pokazania, jak może smakować prawdziwa kawa. Niestety, dla osób, które nie lubią fermentowanych i dzikich smaków, kawa pozyskiwana suchą metodą naturalną nie będzie dobrym wyborem.
PROCES MOKRY
Metoda przetwarzania na mokro jest drugim podstawowym sposobem przetwarzania kawy. W procesie mycia cały miąższ owoców usuwa się mechanicznie przed suszeniem ziaren. Odbywa się to przy pomocy maszyny zwanej depulperem. Po właściwym usunięciu miazgi pestki umieszcza się w zbiorniku z wodą, w którym proces fermentacji doprowadzi do usunięcia resztek miąższu owocu. Czas potrzebny na fermentację zależy od klimatu i wysokości, na jakiej położona jest plantacja. W cieplejszych regionach proces ten odbywa się dosyć szybko – od 24 do 72 godzin. Jeśli ziarna kawy fermentują zbyt długo, będzie to miało negatywny wpływ na smak kawy. Po zakończeniu tego procesu ziarna kawy są myte w celu usunięcia resztek miąższu i gotowe do suszenia.
Suszenie w procesie mokrym przebiega podobnie jak w naturalnym, czyli na murowanych tarasach lub podwyższonych stołach. Aby zapewnić równomierne suszenie, ziarna są regularnie obracane i przemieszczane. W regionach, w których występuje zbyt małe nasłonecznienie i duża wilgotność powietrza, kawę suszy się metodą mechaniczną.
Metoda mycia prowadzi do występowania jasnych i kwaśnych smaków w filiżance. Taka kawa jest ceniona przez palaczy i baristów ze względu na jej zwiększoną smakową złożoność i czystszy profil. Wiele osób opisuje kawę mytą jako białą w smaku. Mnóstwo rolników czy producentów wybiera proces mycia, ponieważ odpowiednio przeprowadzony zmniejsza ryzyko defektów i cechuje się wysoką stabilnością. Z drugiej strony wymaga więcej wody niż inne metody obróbki kawy, więc jest kosztowniejszy dla rolników lub producentów.
PROCES MIODOWY
Proces miodowy zawojował inne metody obróbki kawy głównie w krajach Ameryki Środkowej, takich jak Kostaryka i Salwador. Ziarna są tam wydobywane z owoców kakaowca mechanicznie, ale maszyny do likwidowania miazgi zostają ustawione tak, aby pozostawiać określoną ilość miąższu na powierzchni fasoli. Po tej wstępnej obróbce ziarno trafia do suszarek lub wysypuje się je na tarasy w celu wysuszenia. Ponieważ na fasoli znajduje się niewielka ilość miąższu, ryzyko nadmiernej fermentacji jest mniejsze niż w procesie naturalnym, ale ogólna słodycz kawy zwiększa się dzięki obecności cukrów w resztkach miąższu. Dobrze wypieczona kawa przetworzona metodą miodową ma pozytywne cechy kaw mytych i naturalnych: słodycz oraz jasność. Często określa się je kolorami: miód czarny, czerwony, żółty i biały. Kolor odnosi się do ilości miąższu owocu pozostałego na fasoli – miody czarne mają najwięcej miąższu na fasoli i smakują tak, jak kawa pozyskana metodą suchą naturalną, a białe przypominają kawy myte.
Całkowite usuwanie resztek miąższu odbywa się przy użyciu sporej ilości wody. Sposób ten stosuje się głównie w Brazylii.
INNE metody obróbki KAWY
Fermentacja beztlenowa
To jedna z najnowszych metod przetwarzania kawy. Zyskała popularność zwłaszcza przy produkcji naprawdę wysokiej klasy produktów. Proces beztlenowy jest podobny do procesu płukania, ale fermentacja odbywa się w całkowicie szczelnych zbiornikach pozbawionych tlenu. Tej metody obróbki kawy jeszcze do końca nie opracowano, odbywa się na zasadzie intuicyjnych prób i eksperymentów. Kawy cechuje nieoczekiwany i złożony smak.
Maceracja węglowa
Metoda ta jest podobna do metody beztlenowej i została zapożyczona od winiarzy. Największą różnicą w stosunku do procesu beztlenowego jest to, że wiśnie są fermentowane w całości, co powoduje zniszczenie ścian komórkowych miąższu od wewnątrz. Wszystkie niezwykłe smaki z miąższu są wchłaniane przez ziarno podczas fermentacji, dzięki czemu maceracja węglowa daje kawie oryginalne i niesamowite smaki, takie jak: whisky, banan i guma do żucia.
Giling Basah
Nazwa tej metody obróbki kawy nie brzmi jak określenie czegoś związanego z obróbką wiśni kakaowca. W języku indonezyjskim oznacza „mokra łuska” i właśnie w Indonezji jest stosowana. Giling basah to proces podobny do metody mycia, ale ziarna suszy się tylko do 30-35% wilgotności (a nie do 11-12%, jak w procesie mycia). Po wstępnym wysuszeniu z ziaren wyjmuje się pergamin, a następnie „nagą” fasolę suszy ponownie, aż ziarna osiągną stan, w którym można je przechowywać. Giling basah daje ziemiste aromaty, takie jak drewno, przyprawy i tytoń, dlatego nie jest wysoko ceniona przez profesjonalistów zajmujących się kawą.
CO SIĘ DZIEJE PO PRZETWORZENIU KAWY?
Po pozbyciu się miąższu i wysuszeniu ziarna są one nadal otoczone warstwą pergaminu. Teraz ich wilgotność jest wystarczająco niska i można je przechowywać bez obawy, że ulegną procesowi gnicia. Zwykle odbywa się to w repozytorium (magazyn suchy) na 1-2 miesiące przed eksportem. Tuż przed wywozem ziarna są łuskane, aby usunąć pergamin. Łuszczenie odbywa się mechanicznie na sucho w młynie mechanicznym. Po obłuszczeniu ziarna sortuje się za pomocą maszyn, które badają rozmiar i kolor ziaren, są również selekcjonowane przy pomocy dużych sit o różnych rozmiarach kratki przesiewowej. Po posortowaniu ziarna zapakowane zostają w worki jutowe o wadze 60 lub 69 kg, w zależności od kraju pochodzenia. Worki jutowe umieszcza się w pojemniku transportowym, który chroni ziarna podczas długiej podróży do palarni.
Najnowsze komentarze